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休闲餐饮势头将盖过传统快餐

作者:麦多餐饮连锁         浏览次数:

  以麦当劳为首的传统快餐,在中国市场已经叱咤多年,趋于疲软,数据显示……麦当劳首席运营官方振宇曾表示,麦当劳目前出现的三大问题,一是菜单过于复杂,二是服务项目的效率在降低,三是营销失败,被认为是垃圾食品。
  而刘占华看来,麦当劳这样的传统快餐企业,仍有很多地方值得自己学习,比如物流,物料配送、人员配备上的规范化,在各道流程上的标准化。对顾客而言,标准化意味着产品口味的统一,对加盟商而言,标准化带来效率更高,将直接带动营业额的增加,对企业来说,标准化是不得不走的连锁之路。
  麦多的菜单非常简单,中式休闲食品,馅饼+豆浆,馅饼目前有8种馅料,一种自己核心生产的豆浆。刘占华形容麦多馅饼为“外酥里嫩,有层次感,面香”,更重要的是,麦多开创了一个新的品类——烤馅饼,用烤箱烤馅饼而不是用传统工艺“烙”,是全国独创。
  从研发到配送,产品全部标准化.
  关于产品上的思路,刘占华认为应该是在数量做减法,在质量上做加法。“8种馅料,留6种就够了。”更少的SKU,一方面可以加快速度,管理上更为容易,另一方面,也更符合消费者快餐消费的习惯,快餐有一大原则就是餐等人,而不是人等餐,消费者往往在去点餐的路上,就已经想好了要点哪样产品,SKU越多,直接造成消费者点餐越困难。
  在固定和核心SKU后,产品并不是一成不变的,事实上,麦多的馅饼,一直在进行微调,比如鱿鱼馅料的馅饼,在口味上,由原来的辣和浓重,正逐步调整为微辣和清香,更突出鱿鱼本身的味道。
  而在产品的食材上,麦多馅饼也在全部向标准、定制方向转型。比如,在面粉方面,麦多馅饼与中粮达成合作,将由中粮为麦多提供专门为做馅饼而定制的面粉。在馅料上,麦多馅饼使用的鱿鱼就很难在市场上买得到,是国内海鲜原产加工厂,出口日本专门做寿司的鱿鱼,相较于进口鱿鱼,不添加防腐剂,无污染,新鲜。
  中央厨房配送中心的建立,是麦多馅饼走向标准化的一项重要举措。在建立中央厨房之前,麦多馅饼的做法是发原料给全国加盟商,比如鱿鱼馅饼中,把鱿鱼、面粉、调料,分别发送给加盟商,再由加盟商按照标准进行制作,这一定程度上会导致产品质量上的参差不齐。建立中央厨房之后,麦多将全部馅料做成成品,冷冻处理后,由冷链物流发给加盟商,加盟商只需进行解冻,再使用麦多指定厂家定制的专门做麦多馅饼的烤炉,进行烤制即可。
  麦多馅饼中央厨房配送中心位于郑州,原因在于河南是全国最大的食品加工中心,是由中原地区辐射全国的物流集散地,冷链物流四通八达。馅料到达最远的广州,加上周转期仅需要2天,到达大多数地区可控制在24小时之内,其中,到达北京,仅需7个小时,即可到达北京仓库。在冷链的具体操作上,馅料会在零下30度的低温进行速冻,之后再转为零下18度的环境进行运输,这样可以最大程度保证馅料的新鲜和口感。
  此外,刘占华还希望中央厨房配送中心能成为麦多的一个展示渠道,在中央厨房专门设置了参观通道,通过参观,实事求是、直观地告诉用户,麦多的一系列流程,都非常严谨。
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